Asafoetida, čertovo lejno, 100g

100g, Asafoetida (Čertovo lejno, Yellow Hing Powder)

Silně aromatické koření, v Indii používáno do luštěnin, čalamád, zeleninových směsí a jako náhražka česneku do základů kari. Asafoetida má silné aroma, které nejvíce připomíná uleželý česnek s cibulí. 

Asafoetida se používá vždy v úvodu vaření tak, že ji krátce orestujete na tuku. Zbaví se tím výrazného aroma, pak pokračujete dále v přípravě.

Složení: sušené koření asafoetida, rýžová mouka, arabská guma, kurkuma, pšeničná mouka.

Skladujte v suchu a chladu. Země původu Indie.

Punjabi Kadhi: Máslovo-jogurtový krém s cibulovými „knedlíčky“

Jedinečnost indické kuchyně spočívá v tom, že dokáže z ničeho navařit plný hrnec jídla. Typickým příkladem je pokrm Punjabi kadhi, ke kterému potřebujete jen jogurt, cibuli, koření a cizrnovou mouku.

Nejdříve připravte kořeněnou jogurtovou směs. Potřebujete: 2 kelímky bílého jogurtu typu Hollandia (celkem 400g), 300ml vlažné vody, 1/2 lžičky kurkumy, 1/2 lžičky mleté garam masaly, špetku koření asafoetida, sůl, 8 lžic cizrnové mouky.

Postup: Bílý jogurt prošlehejte metlou, aby byl vláčný a bez hrudek. Vmíchejte cizrnovou mouku, všechno koření a sůl. Přidejte vodu a metlou vše důkladně promíchejte. Prozatím nechte stranou a připravte pakory.

Na cibulové pakory si připravte: 2 střední červené cibule, hrnek cizrnové mouky, 1/2 lžičky mleté červené papriky, 1/2 lžičky kurkumy, 1/2 lžičky mleté garam masaly, 1/2 lžičky mletého římského kmínu, sůl, trochu vody.

Postup: 1) Cibuli překrojte napůl a ještě nakrájejte na proužky. V misce smíchejte cizrnovou mouku a všechno koření. Proužky cibule promíchejte a rukou promačkejte s cizrnovou moukou.

2) Nechte stát 30 minut. Cibule pustí vodu a z mouky tak vznikne lepivé těstíčko, které vše spojí. Po půl hodině zkontrolujte, a pouze pokud cibule pustila málo vody, přidejte pár lžic.

3) Z cibule by mělo jít snadno tvořit menší hrudky, které se nerozpadají. Rukou tvarujte malé nízké pakory (pro neznalé - cosi jako karbanátky) a opékejte z obou stran na středně rozpáleném oleji. Oleje dejte více - pakory musí být při smažení aspoň z poloviny ponořené. Opečené pakory přendejte na savý ubrousek.

Na omáčku Punjabi kadhi potřebujete: připravenou kořeněnou jogurtovou směs (viz. výše), 1 červenou cibuli pokrájenou na drobné kostičky, 1 vrchovatou lžičku česnekovo-zázvorové pasty, 1/3 lžičky koření řecké seno (methi seeds), 2 sušené červené chilli papričky, 1 lžička celého římského kmínu, špetka asafoetidy, máslo ghí nebo olej.

Postup: 1) V pánvi rozehřejte ghí. Přidejte celý římský kmín, chilli papričky, řecké seno a asafoetidu. Koření opékejte na mírně rozpáleném tuku, jakmile se rozvoní a změní barvu, přidejte pokrájenou cibuli. Snižte teplotu a opékejte 10 minut. Vmíchejte česnekovo-zázvorovou pastu a duste dalších 5 minut.

2) Vmíchejte připravenou jogurtovou směs. Dobře rozšlehejte. Směs většinou dost zahoustne, takže občas zkontrolujte, přidejte vodu a na nízkou teplotu pomalu vařte jednu hodinu (nebo i déle).
Smyslem pomalého vaření či dušení je zjemnit ostrost chilli, cibule a česneku. Indická kuchyně míchá velmi aromatické a ostré ingredience, ale z hotových pokrmů není nikdy výrazně cítit ostrá či "syrová" chuť a vůně.

3) Jakmile se tedy chutě zjemní a spojí, vmíchejte připravené smažené pakory a vše ještě krátce prohřejte. Před podáváním můžete zlehka poprášit mletou garam masalou a posypat čerstvými listy koriandru.

Chuť Punjabi kadhi by měla být kyselejší, je to protiklad sladkých kari typu máslové kuře. Přesto jej v některých restauracích dochucují lžící hnědého cukru.
V originálu se pokrm připravuje z hořčicového oleje, do jogurtové směsi můžete tedy přidat vydatnou lžičku dijonské hořčice.
Jako příloha jsou vhodné placky - indický naan nebo čapátí, ale i kukuřičnou tortillu nebo arabský chléb.